Couscous - cere

Par Souleymane Seck

COUSCOUS - CERE La gastronomie sénégalaise est riche et variée. Entre autres, il y’a le couscous, ou cere en Wolof, fabriqué à base de mil. Il est consommé depuis des siècles et, sa place dans les mœurs alimentaires est importante. D’aucuns même en font une nourriture pour certains grands évènements, (gamou, magal, funérailles). D’autres par contre l’inscrivent dans leurs menus comme principal repas du soir. Il y’a donc un engouement réel pour ce met. Ce fait est incontestable. Peut-être la valeur nutritionnelle reconnue à cet aliment très prisé par nos parents sérères en est la raison. Prenons connaissance avec le céré qui, d’une préparation traditionnelle, qui a d’ailleurs toujours cours dans certains milieux, fait de plus en plus l’objet de préparation industrielle.

« Le céré », couscous à base de mil est un aliment traditionnel, consommé au Sénégal Le processus de préparation traditionnel repose sur une technologie rudimentaire avec la mobilisation d’un arsenal simple comme le mortier, le pilon, le van, le couscoussier etc. Ainsi, explique, Marietou samb, vendeuse de couscous aux hlm grand yoff qui ajoute ceci : dans certaines localités, le couscous est fait à base de maïs, sorgho etc... mais la variété la plus connue est le « céré » fait à base de mil ». Toujours, selon Mme Samb, « la technique de préparation du « céré » a connu des changements au file du temps. D’abord, les graines de mil étaient pilées à l’aide d’un pilon et d’un mortier. Ensuite, on utilise le « layou », van en français qui est un panier plat pour vanner la farine obtenue. Apres cette phase, la farine est roulée dans une calebasse avec la main. Puis, ont étale le produit sur un morceau de tissu toute la nuit. La dernière phase consiste à faire la cuisson à la vapeur. Et, enfin, il faut le mélanger le produit obtenu avec du « lalo » qui est une composition de feuille de baobab mélangé avec de l’eau ». Cet additif, en facilitant la digestion permet de conserver longtemps encore le « céré ». Le « Lalo » apporte des micronutriments et des oligo éléments au couscous. D’après certaines croyances recueillies, il ne faut jamais exposer à la belle étoile du couscous sur un morceau de tissu, sans au préalable y poser un petit morceau charbon au milieu. Cette pratique sociétale résulte d’une forte croyance qui s’origine dans la nuit des temps. Elle est devenue une prescription dont personne ne veut s’émanciper de peur de subir la fureur des mauvais esprits.

Toujours selon notre interlocutrice, « le processus de préparation a connu des changements. Aujourd’hui, avec l’apparition des « moulins » le travail devient plus facile. De nombreuses familles ou vendeuses de couscous se ruent vers ces petites fabriques de préparation et de service pour la mouture et le décorticage du mil. Les autres phases (vannage, tamisage, cuisson) qui sont les moins contraignantes sont réalisées dans les maisons ». L’introduction du moulin dans le processus de la préparation du couscous date des années 1980. L’état du Sénégal, dans un souci d’alléger les travaux des femmes dans le monde rural, avait initié des programmes d’introduction et d’implantations massives de moulin à mil. D’ailleurs, ceci avait valu au couple présidentiel, à l’époque, dans la course vers la récolte des suffrages des sénégalais à l’occasion de la campagne électorale de 1988, le petit sobriquet de Monsieur et Madame moulin. Ce sobriquet provocateur était le fait de leur plus farouche opposant, Maitre Abdoulaye Wade, qui insinuait du rythme frénétique avec lequel, le Candidat Abdou Diouf faisait la promesse de ce sésame libérateur. Cette volonté d’alléger la femme des durs travaux de transformation traditionnelle du mil, était actée dans le cadre de la politique mise sur pied par les ONG par l’octroi de moulin aux femmes rurales. Les centres urbains étaient également servis. La nouvelle technologie mise en branle dans la préparation du couscous à base de mil a entrainé beaucoup de femmes à faire de cette alimentation une source de revenu pour gérer ou compléter les charges quotidiennes de la maison, d’où la forte migration qui s’est organisée vers les centres urbains. Jadis, utilisé pour la consommation familiale, le couscous « céré » connait de nos jours un usage commercial. En effet, de nombreuses femmes produisent du «céré» prêt à consommer. Ce commerce s’illustre par la présence des femmes autour de leurs étals, dans les marchés, et de plus dans les coins et recoins de la ville. Toujours, selon, Mme Samb, « il y a une forte demande du couscous « céré » car beaucoup de femmes citadines ne savent pas faire le roulage de la farine de mil. Ajouter à cela la forte présence de la population rurale dans la ville. Tous ces facteurs expliquent la ruée de la population vers nos étals. Cependant, cette activité dégage de faibles revenus. Si on se réfère aux propos de Mme Samb. « C’est durant les grandes cérémonies comme la « tamkharit ou Maouloud » que nous voyons le bout du tunnel». Ces cérémonies se singularisent par de grands rassemblements et une forte consommation du « céré ». « Excepter ces périodes, tout ce que nous gagnons servent à compléter nos charges quotidiennes » dit-elle. Néanmoins, pour contourner ces difficultés, les vendeuses de couscous proposent d’autres aliments à base de mil. On peut citer : la bouillie de mil, la granule de farine de mil (Arawe) etc... afin de pouvoir subvenir aux besoins quotidiens de la famille. Malgré la diversification des produits à base de mil, le secteur marchand est fortement concurrencé. On note la présence d’unité semi industriel dans la production du couscous et des aliments dérivés du mil.

Forte concurrence du secteur semi industriel

Il existait un secteur industriel dans la production de semoule de farine de mil fabriquée par les moulins Sentenac. Cependant, pour des raisons liées aux difficultés d’approvisionnent et de rentabilité, ils ont abandonné le marché aux semi industriels. Ces derniers sont parvenus, grâce à leurs tailles, à mieux gérer le marché. Ceci grâce à la maitrise de l’approvisionnement et à leurs relations avec le milieu rural, mais surtout au faible coût de la production. Ce qui explique leur éclosion dans les grandes villes comme Dakar. Ainsi, le secteur artisanal marchand est fortement concurrencé par le secteur semi industriel. Ces entreprises offrent des produits finis à base de mil notamment le couscous « céré ». Elles regroupent des femmes issues du milieu rural. Encadrées par des organisations féminines, elles essaient de labéliser leurs produits. Ils sont emballés, ces produits, dans des sachets en plastique ou papier avec une marque d’identification. Ces entreprises semi industrielles sont les principales sources d’approvisionnent des industries laitières. En effet, ces dernières dans un souci de diversifier leurs activités, ont mis sur le marché « le tiakri » qui est composé d’une granule de farine de mil et de lait caillé. Pour des soucis de qualité, elles se rabattent chez les semi industriels qui respectent les normes d’hygiènes et de qualités avec un faible taux d’impureté et d’homogénéité des grains. Selon, Mme Samb « le secteur artisanal marchand est fortement concurrencé par les groupements de femmes. Cependant, nous avons notre clientèle qui préfèrent nos produits frais ». Néanmoins, elle souligne que « certaines vendeuses offrent du couscous qui ne répond pas aux normes de qualité. Ainsi, du fait de la qualité douteuse de leurs produits, elles sont à l’origine de la forte migration de nos clients vers les grandes surfaces à la recherche des produits du secteur semi industriel ». Pire, dit-elle « même nos produits dérivés du mil comme le granulé de mil se vendent difficilement. Car les entreprises laitières qui

produisent le « thiakri » dont la base de l’alimentation est le granulé de mil préfèrent se ravitailler chez les semi-industriels ». Il ne nous reste que la bouillie de mil se désole-t-elle.

Un tour chez les clients

La vente du couscous à base de mil « céré » peut être considérée comme une alimentation de rue. En effet, on note la présence des vendeuses de couscous dans toutes les artères de Dakar. Il suffit de parcourir les rues, le vendredi ou le dimanche pour s’en apercevoir. Les vendeuses sont prises d’assaut par les clients en majorité de femmes. D’ailleurs, Mme samb, explique « c’est durant ces deux jours que nous faisons un bon chiffre d’affaire. Il nous arrive d’épuiser le stock de couscous « céré » une heure après la prière de timis (la prière du crépuscule). Tandis que les autres jours de la semaine nous pouvons rester jusqu’à 22 heures devant nos étals guettant les clients ». Astou Diagne, cliente, assise à côté de Mme Samb, nous souffle que ce rush s’explique par le fait que « la majorité des femmes ne savent pas préparer le couscous. Le vendredi nous rajoute-t-elle, le « céré » est l’alimentation du soir de beaucoup dakarois. Tout comme la bouillie à base de mil, le dimanche. Cependant, explique, Safi diouf, cliente debout devant l’étal de Mme Samb, bol à la main « le couscous à base de mil comme tous les aliments de la rue n’est pas souvent de bonne qualité. Parfois le mil est mélangé avec beaucoup de maïs, ce qui change la texture du couscous et lui donne un goût souvent amer ». Et très souvent dit-elle « il y a la présence de sable dans le couscous ». S’empressant de lui apporter la réplique, Mme Samb, souligne que ces produits respectent toutes les mesures hygiènes et de qualités. Et, renchérit-elle, seules les femmes paresseuses acceptent de s’approvisionner dans les grandes surfaces, tout en lançant des piques aux hommes qui acceptent de manger du couscous défraîchi Outre les femmes qui prennent d’assaut les étals des vendeuses de couscous, les hommes y sont présents par moment. Ils sont le plus souvent des ouvriers et des marchands ambulants, explique Mme Samb. Ces derniers, achètent le couscous pour le petit déjeuner du lendemain. Interrogé, Ismael Sarr, ouvrier de profession et originaire du Baol, explique qu’il consomme le couscous avec la sauce et de la viande. « Souvent, je m’approvisionne en couscous chez maman Samb. Arrivé à Petersen (garage routier) je vais voir mon ami Sidy babou, vendeur de viande pour prendre mon petit déjeuner. D’ailleurs beaucoup de mes camarades font la même

chose dans des endroits différents ». Dans l’incapacité de faire la sauce qui accompagne le céré par nous-mêmes, on se rabat sur le couscous vendu aux coins des rues dit-il. Cependant, il existe des restaurants dans les quartiers populaires qui préparent le couscous (cere). Coumba Béne, gérante de gargote, sise au quartier Arafate dans la commune de grand yoff, nous explique qu’elle prépare le couscous tous les vendredis. « Nous préparons le couscous à base de pâte d’arachide. Il est plus simple et moins couteux que celui avec la sauce (basé salté). Et, malgré cela, les clients se l’arrachent ». La majorité des restauratrices du coin abordent dans le même sens. Malgré le fait qu’il soit un repas très prisé, ils ne le cuisinent que le vendredi. « C’est ancré dans les habitudes alimentaires du quartier. La population mange le « céré » tous les vendredis. Par conséquent, il est risqué de préparer le couscous les autres jours. C’est juste l’instinct commercial. S’exclame Mlle Béne sous un éclat de rire.

Les différentes variétés du « thieré »

Le couscous est toujours associé à une sauce. Elle peut être à base de poisson frais communément appelé le couscous « siim ». Elle est accompagnée de la tomate et des légumes. Nous avons le « bassé » qui est une sauce à base de pâte d’arachide. Elle est accompagnée de niébé avec du poisson fumé ou de la viande. Le « mbuum » est aussi une variante de sauce qui peut accompagner le couscous. C’est une sauce à base de plusieurs feuilles : le nebeday ou le chou, mélangée avec de la poudre d’arachide. Nous avons aussi le « baase salte » qui est l'une des sauces les plus riches qui accompagnent le couscous ; elle est toujours accompagnée de viande ou de poulet. Sa préparation demande une importante quantité de concentré de tomate, huile, de légumes et de tubercules ; c'est un plat généralement préparé lors des fêtes religieuses.